A la fin du XIXe siècle, notre région bénéficie d'atouts importants, qui vont aider à son développement et en feront une des grandes régions brassicoles françaises. On peut trouver au moins sept raisons à cette situation privilégiée

• les progrès techniques naissent ou sont systématiquement utilisés par nos brasseurs et malteurs (maltage pneumatique, nouvelles tourailles, réfrigérants baudelot, machines à vapeur, machines frigorifiques, nouvelles salles de brassage...),

• industrialisation importante (Vallée de la Meuse, Bazancourt, Troyes...) et développement urbain (Reims par exemple),

• développement de la fermentation basse et de brasseries industrielles dans le centre et le sud de la région (Reims, Châlons, Saint-Dizier, ...),

• création de l'École de Brasserie de Balan-Sedan (1868) puis de celle de Nancy (1893), succès des ouvrages et revues techniques,

• développement de la consommation de la bière en Champagne avec le phylloxera. Quand la production de vin redeviendra normale, les bières champenoises accentueront leurs ventes localement et sur Paris ou d'autres régions françaises,

• abrogation du décret de 1851 exigeant l'autorisation du préfet pour l'ouverture d'un établissement: en l'espace de quelques années, le nombre de cafés augmente de 30 à 50 % !

• création de la voie ferrée Strasbourg-Paris (1856), qui favorise la vente de bières alsaciennes à Paris jusqu'en 1870-1871, puis des ventes marnaises : c'est sans doute une des raisons de la création de la brasserie de la Comète à Châlons, pour laquelle un embranchement particulier était primordial ; elle explique aussi, peut-être l'essor temporaire des petites brasseries de Bétheniville et Bazancourt (à partir de l'ouverture de la ligne vers 1880).

Un seul handicap peut être relevé l'opposition entre la fermentation basse, qui se développe surtout dans la Marne, et la fermentation haute qui se maintient dans les Ardennes. Deux types de structures, deux produits, deux cultures qui vont s'ignorer pendant encore plus de trente ans, avant de s'affronter.

Les débuts de l'industrialisation

En 1869, une nouvelle fait grand bruit à Châlons et dans toute la France: on annonce le projet de création de la «Société de la Grande Brasserie Franco-Viennoise». Cette société est en fait l'association d'un brasseur autrichien, qui importe déjà sa bière dans la région (à Mourmelon et Paris depuis 1868), et d'un grand vigneron local, Jacquesson. La brasserie Dreher est installée à Klein-Schwechat près de Vienne en Autriche ; son propriétaire, Anton Dreher, est l'inventeur de la bière de fermentation basse avec le brasseur münichois Gabriel Sedlmayr. Il envisage d'acquérir les caves à champagne Jacquesson, situées à 700 m de la gare, en dehors de l'octroi, pour approvisionner Paris. Les prévisions de fabrication sont énormes pour l'époque puisqu'on parle de 50 000 hl la première année, 100 000 hl la deuxième année. Les promoteurs veulent fabriquer diverses qualités de bières dites de conserve et légères. Le personnel d'encadrement (malteur, brasseur, responsable de fermentation, chef de caves, maître tonnelier) doit venir d'Autriche. La brasserie Dreher apporte ses entrepôts parisiens, de Pantin, de Châlons et de Mourmelon ; quant à M. Jacquesson, il apporte ses bâtiments et d'immenses caves de Châlons. Il doit administrer lui-même la brasserie, qui recevra le statut de Société anonyme. La création d'une telle brasserie, fondée sur le succès de la bière de Venne en France, aurait constitué la plus grande brasserie française de l'époque. Elle aurait utilisé surtout les installations et les caves à champagne de la Maison Jacquesson, les "Grandes caves de Champagne", où pouvaient circuler les voitures, et ses possibilités d'embranchement particulier avec le chemin de fer et la proximité du canal.

Le projet officiel est daté de mai 1870. Mais le 19 juillet, la France déclare la guerre à la Prusse et met fin à toute collaboration avec une brasserie «germanique». (...) en 1882, on apprend la naissance de la "Grande Société Française de Distillerie, Malterie et Brasserie" qui reprend le projet Dreher/Jacquesson en s'installant dans les caves qui accueillaient auparavant les bouteilles de champagne. L'installation de la nouvelle brasserie sera progressif, et ce n'est qu'à partir de 1886 que la tonnellerie Martin de Châlons effectuera ses premières et importantes fournitures : vingt cinq cuves de fermentation de 45 hl, cent vingt-cinq foudres de 40 à 45 hl, cinq mille fûts de 20 à 1201itres. Des chiffres inhabituels en Champagne.

Mais cette opposition aux Allemands n'est pas généralisée. On voit ainsi Maximilien Schirber, né en Rhénanie en 1855, arriver comme garçon brasseur à la brasserie Harth à Reims en 1879. L'année suivante, Schirber fonde la brasserie de Courlancy, qui connaît rapidement un grand succès. En 1891, il y installe des machines à glace et en 1894 y construit une malterie.