Les "Brasseries de La Comète"
Châlons en Champagne
"La halte des gourmets"
Reproduction in-extenso d'une brochure publicitaire de 66 pages éditée en septembre 1956 par les "Brasseries de la Comète".
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MALTERIE
La qualité des malts, matière première de base de la bière, est un facteur de tout premier plan dans la qualité de celle-ci. Le choix des orges utilisées, leur mise en œuvre et leur traitement, seront autant de facteurs déterminants de la saveur, du moelleux et de la finesse de la mousse de la bière ainsi que de sa bonne conservation.
Le brasseur ne peut être rigoureusement certain des malts qu'il emploie que lorsque ses techniciens ont contrôlé par eux-mêmes et de très près cette fabrication particulièrement délicate. C'est pourquoi les Brasseries de la Comète ont leur propre malterie intégrée dans l'usine, ce qui permet aux techniciens de suivre leur travail dans tous ses stades. C'est également une des raisons qui leur permet, grâce aussi bien à des "tours de mains" qu'à un contrôle scientifique précis, d'acquérir et de conserver ces nuances raffinées et originales de goût qui font tout le charme et la personnalité de ces grandes bières que sont " LA SLAVIA ", la "SLAVIA PRIMA ", la " SPÉCIALE SLAVIA ", la " COMPTE PILS ", etc...
Le processus technique est le suivant :
1° — Mise en trempe de l'orge. Après nettoyage et dépoussiérage, les orges sélectionnées et triées sont mises à tremper dans de grandes cuves où l'eau est fréquemment renouvelée cependant qu'une puissante aération se fait à travers la masse des grains.
2°— Germination : dans des cases semblables à celle qui figure à la page 4 (il y en a dix côte à côte contenant au total 120.000 kgs d'orge), l'orge germe dans des conditions déterminées pour devenir du malt vert. L'humidification et le réglage des températures s'effectuent par circulation interne d'air humide. Des retournages fréquents laissant de légers sillons sont opérés par des vis hélicoïdales verticales (appareil au fond de la photo).
3° — Séchage du malt vert pour obtenir du malt par l'opération du touraillage, c'est-à-dire en faisant traverser les grains par de l'air sec à haute température sur des plateaux successifs. La photo de la page 5 montre le retourneur qui agit en permanence et tourne sur lui-même pendant sa translation latérale.
Le malt est ensuite dégermé, nettoyé et poli avant d’être mis en silos d’attente.
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Le malt exclusivement naturel, puisqu’issu d’orges pures et sélectionnées, est à la fois une merveilleuse source de santé et l’âme même d’une bonne bière. Il est aussi source de joie si l’on regarde les sourires éclatants de nos deux amis qui le saisissent à pleines mains dans une couche de germination près d’être touraillée.
