Les "Brasseries de La Comète"
Châlons en Champagne
"La halte des gourmets"
Reproduction in-extenso d'une brochure publicitaire de 66 pages éditée en septembre 1956 par les "Brasseries de la Comète".
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BRASSAGE 2
Le liquide sucré et contenant en solution vraie ou colloïdale les éléments du malt et en présence duquel nous nous trouvons dans la cuve matière après la saccharification, contient également un certain nombre de produits à écarter parce qu'insolubles, tels par exemple que les écorces des grains de malt.
La seconde opération du brassage : la filtration, a pour but de les éliminer.
L'ensemble du brassin est donc pompé dans un filtre gigantesque et démontable dont les éléments filtrants sont constitués par des toiles dont on aperçoit la partie supérieure en haut de la photographie de la page 14.
Ces toiles, posées sur des cadres, retiennent à l'intérieur de ceux-ci l'ensemble des éléments insolubles dont il est question plus haut, ce qui constitue la drèche, sous-produit de fabrication dont les animaux et particulièrement les vaches laitières sont très friands, et qui est donc vendu parla Brasserie aux agriculteurs de la région.
" Le moût ", la future bière, coule par les multiples robinets situés à la base du filtre et dont le degré d'ouverture est variable et déterminé scrupuleusement par le chef-brasseur.
A la suite du premier moût particulièrement riche, une série de "lavages" permet de récupérer dans la drèche le précieux extrait.
Le troisième stade du brassage consiste en l'ébullition de plusieurs heures du premier moût et des lavages réunis dans une grande chaudière de cuisson, cette opération ayant pour but aussi bien la coagulation de certaines matières azotées sensibles à la chaleur que la stérilisation totale de l'énorme masse de liquide, et surtout le houblonnage qui s'opère par infusion des cônes de houblon dans le liquide.
