Les "Brasseries de La Comète"
Châlons en Champagne
"La halte des gourmets"
Reproduction in-extenso d'une brochure publicitaire de 66 pages éditée en septembre 1956 par les "Brasseries de la Comète".
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Un nouveau domaine nous attend : celui de la fermentation.
C'est ici que le brassin additionné de levures de culture sélectionnées va connaître pendant une dizaine de jours la turbulence d'une fermentation principale réglée avec soin selon des échelonnements de températures déterminés.
Sous l'action des levures, le sucre, ou tout au moins la majeure partie de celui que nous avons vu naître au brassage, va se transformer en alcool et en acide carbonique dans une effervescence bouillonnante produisant des mousses consistantes, fermes et abondantes, dont l'aspect renseigne immédiatement le brasseur sur l'allure et le stade d'évolution de la fermentation.
De longs couloirs parallèles de caves contiennent des vastes cuves dans lesquelles s'effectue cette opération.
Très profondes, elles comportent chacune un serpentin où circule de la saumure réfrigérée à plusieurs degrés en dessous de zéro servant à régler avec précision l'échelle de température à observer.
Livrée à elle-même, la bière s'échaufferait en effet d'une façon considérable et perdrait la majeure partie de ses qualités.
Dans les premières cuves que nous avons sous les yeux, la bière a pratiquement terminé sa fermentation.
