Les "Brasseries de La Comète"
Châlons en Champagne
"La halte des gourmets"
Reproduction in-extenso d'une brochure publicitaire de 66 pages éditée en septembre 1956 par les "Brasseries de la Comète".
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BRASSAGE 1
Nous voici au seuil du Saint des Saints, dans la grande salle aux chaudières de cuivre étincelantes dans laquelle s'effectue la délicate opération du brassage.
Le subtil mécanisme chimique et bio-chimique de ce dernier est trop délicat pour être exposé en détail.
Nous mentionnerons simplement que dans la cuve matière derrière laquelle vous sourient nos deux amis se trouvent précipitées la farine de malt et de l'eau qui subissent immédiatement une agitation énergique à une température déterminée. C'est "l'empâtage" au cours duquel, pendant que l'amidon du malt se met en "empois", les matières azotées se dissolvent et se solubilisent.
Le jeu des températures, un certain nombre d'opérations annexes de transvasement et de chauffage agissent sur ces opérations d'une façon variable selon les bières pour arriver finalement au retour de l'ensemble du brassin dans la cuve matière à une température extrêmement précise dite "de saccharification".
Sous l'action de diastases, merveilleux agents bio-chimiques que le maltage a, entre autres, développées dans le malt, l'amidon se transforme en sucre fermentescible d'une façon totale.
Un contrôle chimique rigoureux permet de suivre l'opération, la température étant strictement maintenue jusqu'à saccharification totale et parfaite. La première opération de brassage est alors terminée.
